En la inspección oficial en mataderos la interpretación de mecanismos patogénicos, la toma de decisiones para el dictamen final de la inspección en base a criterios científicos y la identificación de riesgos para la seguridad alimentaria son elementos indispensables para lograr la garantía de un control exhaustivo.

El Servicio Veterinario Oficial durante el proceso de inspección post-mortem debe tener los conocimientos para:

• Clasificar las lesiones en agudas y crónicas
• Determinar si los procesos son localizados o generalizados
• Coordinar los hallazgos de la inspección ante-mortem y post-mortem
• Solicitar en caso necesario las pruebas complementarias a la inspección

Tendrá que evaluar todos estos aspectos para poder emitir un dictamen de apto para consumo o bien proceder al decomiso parcial o total de la canal y despojos en el caso de que exista alguna alteración o anomalía que comprometa la seguridad alimentaria.

En cuanto a las técnicas y métodos de inspección post-mortem el reconocimiento habitual es un examen sensorial y macroscópico de los productos obtenidos del animal tras la carnización. Así se aprecia el color, el olor y el aspecto. En algunos casos, se precisa hacer incisiones o cortes en órganos, aislamiento y cortes en ganglios linfáticos, e incluso despieces de la canal, aunque debe procurarse limitar estas intervenciones a las estrictamente necesarias, al objeto de no devaluar los productos y evitar contaminación microbiana, sobre todo si se trata de lesiones.

El Servicio Veterinario Oficial puede y debe recurrir a los medios auxiliares de diagnóstico de pruebas de laboratorio cuando lo aconseje el examen o reconocimiento macroscópico. En el caso de las pruebas de laboratorio, el veterinario debe asegurar que se toma suficiente muestra para llevar a cabo las pruebas de diferente índole que se vayan a realizar como complemento a la inspección: pruebas microbiológicas, parasitológicas, histiopatológicas,físicas y químicas.

Para aquellos casos en que se hallen dificultades para alcanzar un diagnóstico. El equipo de patólogos veterinarios que forma parte del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Veterinaria de Lugo – Universidad de Santiago de Compostela atenderá sus consultas con el fin de facilitar la identificación de lesiones en canales y vísceras durante la inspección postmortem.

La consulta se hace de forma telemática, este sistema de consulta está facilitado por la aplicación informática Semaga que ya viene gestionando la inspección veterinaria en mataderos. Dicha aplicación utiliza dispositivos móviles para la inspección que pueden fotografiar la lesión in situ.

Por tanto las consultas se basarán en el envío de imágenes digitales, además de ir informadas en un formulario en cuanto a identificación y datos de contacto , identificación del establecimiento, prioridad y descripción del problema (especie animal, número de animales afectados, raza, sexo, edad, órgano/s afectado/s, extensión/gravedad de la afección, descripción macroscópica, sospecha del veterinario que remite la consulta, etc.).

Este servicio de soporte especializado destinado a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública pertenecientes a la Conselleria de Sanidad de la Xunta de Galicia, destinados en los mataderos, para aquellos casos en que se hallen dificultades para alcanzar un diagnóstico se completa con:

 • Consultas telemáticas
 • Remisión de muestras para análisis (cuando se requiera)
 • Análisis laboratoriales
 • Publicación web de casos para consulta de toda la organización