- Frecuencias de mostraxe
- Interpretación dos resultados
- Flexibilización das mostraxes
- Supervisión veterinaria

Os riscos microbiolóxicos dos produtos alimenticios constitúen unha das principais fontes de enfermidade de orixe alimentario para as persoas.

A seguridade dos produtos alimenticios garántese principalmente mediante un enfoque preventivo, como a adopción de boas prácticas de hixiene e a aplicación de procedementos baseados nos principios APPCC. Os criterios microbiolóxicos poden usarse na validación e verificación dos procedementos APPCC e outras medidas de control da hixiene.

O Regulamento (CE) N.º 2073/2005 establece os criterios microbiolóxicos para determinados microorganismos e as normas de aplicación que deben cumprir os explotadores de empresas alimentarias ao aplicar as medidas de hixiene contempladas no Regulamento (CE) N.º 852/2004.

Os operadores dos matadoiros deberán instaurar un sistema de verificación da hixiene dos procedementos durante o traballo de preparación dos canais segundo o Regulamento (CE) 2073/2005 da Comisión do 15 de novembro de 2005 polo que se establecen os criterios microbiolóxicos aplicables aos produtos alimenticios.
Ademais tomaranse mostras nas zonas de traballo e no equipamento utilizados na produción dos produtos alimenticios para identificar e previr a presenza de microorganismos patóxenos como parte dos procedementos baseados nos principios de APPCC e outros procedementos de control da hixiene que as empresas deben posuír. Utilizaranse como referencia os controis propostos na Decisión da Comisión 2001/471/CE do 8 de xuño de 2001 pola que “se establecen normas para os controis regulares da hixiene realizados polos explotadores de establecementos, de conformidade coa Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de carne fresca”.