- Atordamento
- Sangradura
- Faenado
- Supervisión veterinaria
- Rexistros Oficiais

Neste punto inclúense as diferentes etapas do sacrificio desde o atordamento ata o transporte da carne, defínense os perigos, indícanse as prácticas correctas de hixiene nas distintas fases e establécense as medidas correctoras.

A empresa é a responsable de que, no proceso de obtención da carne, os seus empregados realicen o traballo de forma correcta, o que repercutirá de forma favorable na calidade e hixiene da carne e nun aumento da súa vida útil.

As operacións e as prácticas hixiénicas que se deben realizar durante as operacións de sacrificio, teñen por obxecto reducir ao mínimo posible a contaminación microbiolóxica da carne e impedir o desenvolvemento posterior dos microorganismos, de tal xeito que a carne non poida constituír un risco para a saúde dos consumidores.

O Regulamento (CE) nº 853/2004, no anexo III, capítulo IV, punto 7, establece que as operacións de atordamento, sangradura, esfoladura, evisceración e outros traballos levaranse a cabo sen tardanza e de xeito que se evite contaminar a carne.

O servizo veterinarios oficiais (SVO) será o responsable de supervisar as distintas operacións de sacrificio.