- Frecuencias de muestreo
- Interpretación de los resultados
- Flexibilización de los muestreos
- Supervisión veterinaria

Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedad de origen alimentario para las personas.

La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene.

El Reglamento (CE) N.º 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene contempladas en el Reglamento (CE) N.º 852/2004.

Los operadores de los mataderos deberán instaurar un sistema de verificación de la higiene de los procedimientos durante el trabajo de preparación de los canales según el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 por el que se establecen los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Además se tomarán muestras en las zonas de trabajo y en la equipación utilizados en la producción de los productos alimenticios para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos como parte de los procedimientos basados en los principios de APPCC y otros procedimientos de control de la higiene que las empresas deben poseer. Se utilizarán como referencia los controles propuestos en la Decisión de la Comisión 2001/471/CE de 8 de junio de 2001 por la que "se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de carne fresca".